媒体评述
高端对话正院大宅门总裁张文广 北菜南下也要入乡随俗____(《食尚北京报》 2011年6月3日)
2011-7-9 10:13:12

(食尚北京)

高端对话正院大宅门总裁张文广
北菜南下也要入乡随俗


   2000年,陈宝国主演的电视剧《大宅门》火爆荧屏,浓郁的宅门文化感染了很多人。一年以后的北京亚运村,正院大宅门餐厅正式营业,遥想当年的情景,商务客户、外籍友人,甚至国家元首都慕名而来,其火爆场面丝毫不亚于跌宕起伏的电视剧情,宅门菜从此震惊京城。
   如今,正院大宅门旗下有“正院大宅门”和“正院公馆”两大自主品牌,拥有8家连锁直营店。十年磨一剑,在北京这个餐饮竞争白热化的市场,正院大宅门的营销特色是什么?就消费者关心的这些问题,记者采访了正院大宅门(北京)餐饮管理有限公司总裁张文广。
关于宅门文化
 周刊:文化营销是餐饮竞争的重要手段之一,正院大宅门打造的是怎样的宅门文化?
 张文广:应该说正院大宅门的核心文化共有三种,分别是装修文化、演艺文化、饮食文化。这三种文化的融合构成了大宅门的企业文化也是其核心竞争力。门店的装修既沿袭传统宅门风格又结合现代建筑理念,将现代豪门风范尽情演绎,外地来客可以感受到浓浓的京味儿文化。宅门菜既海纳百川又独成一派,有着宫廷菜的精致、营养和大气,也兼具了民间菜系的灵巧与风味。在正院大宅门,食客不光有口福,还能一饱眼福和耳福。精彩纷呈的大戏台、各色宅门大戏、地方戏、经典的地方特色演艺等等都给消费者带来震撼的体验。
 
关于南北高端餐饮
 周刊:2010年正院大宅门进军上海,正院公馆在开业几个月后便实现盈利,是如何做到的?
 张文广:我觉得答案就藏在菜品味道、餐厅服务两个方面。针对餐厅服务,正院上海公馆没有大厅,只有十几间欧式拱顶融合京味厅堂的包房,这种私密的环境为高端客户提供了自己的空间。
 正院到上海后,该保持原汁原味的宅门菜,还是入乡随俗呢?经过专家试品、客户反馈,最终的结论是,不论是京派宅门菜还是原汁原味的粤菜,到上海都需要改良。正院将上海本帮菜融合进宅门菜,最终拿出了是自己的上海公馆菜。因此看来,无论是北菜南下还是南菜北上,菜品的改良都是很难绕过的一关。
 
 周刊:您觉得南北高端餐饮市场格局,最大的不同是什么?
张文广:首先是受众对象不同,每个地域的饮食习惯不同。北方市场,以北京为例,高端餐饮消费的比例要比南方的高。在上海,高端餐厅不及北京密集,因为上海人的消费更理性,他们以开放的心态迎接不同风格、不同菜系的食物;他们乐于尝试,并且懂得鉴别或学习欣赏。
 
 周刊:在众多高端餐饮纷纷上市的北京,正院大宅门的发展思路是什么?
 张文广:我们的发展目标始终是做大做强,大宅门一直试图打造企业自身的文化名片,让外来的消费者感觉到大宅门深厚的文化底蕴,让外国人感受到中国文明的博大精深。目前,大宅门的每家门店都处于盈利状态。我们并不像很多企业一样急着上市,而是有自己的发展思路。除了大宅门、公馆系列外,我们还会根据这个形式去探讨一些新的品牌,多条腿走路。
 
 关于餐饮团购
   周刊:有的餐厅为吸引客户,会在团购单上提供很多东西,但事实并不是如此,消费者会觉得受到了欺骗,您怎么看?
 张文广:正院大宅门是在2010年下半年开始参与团购的。我认为这只是个案,绝大多数商家是会按照承诺给消费者提供满意的产品的。我们在跟团购网签订团购协议的时候,几道凉菜,几道热菜,主食、汤品分别是什么,每道菜品的价格和整体团购产品的价格都会在合同里有明确的规定。我们需要向消费者提供实实在在的产品,要对消费者负责,否则就失信于民了,就会严重影响企业的品牌形象。
 
 周刊:那么正院大宅门参与团购的目的是什么呢?
 张文广:首先是出于对正院大宅门品牌的宣传和认知的需要,为进一步加大消费者对“正院大宅门”品牌的认知度,我们是可以借助团购这种新型营销模式的,让更多的消费者感知和认知我们“正院”这个品牌。
 其次是出于满足不同消费人群需求的考虑。我们属于高档餐厅,但我们又充分考虑到一些消费水平较低人群的需求,为了让他们也能享受和体验到高档餐厅的菜品与服务,我们尝试了团购这种方式,经过互相传播,这样以来就会有更多的客人慕名而来我们正院大宅门。
 
 《食尚北京报》 2011年6月3日   文/张鹏飞